Son muchos los pueblos y regiones que reclaman este postre como propio, nuestra Asturias sin ir más lejos. Este tema ha generado bastante controversia entre gastrónomos y devotos. Cuenta el escritor gastronómico asturiano Eduardo Méndez Riestra en su libro ´Cocinar en Asturias´ que el arroz con leche no es un plato exclusivo de nuestra tierra; más bien al contrario, es una de las creaciones de cocina más universales, que rebasa áreas culturales y hasta continentes. No obstante, lo hemos adoptado porque el regional debe su celebridad no solo a la calidad de la leche empleada, procedente de animales que se nutren en excepcionales parajes, sino a la prolongadísima cocción de varias horas —de una hora a dos horas y media en las tres recetas distintas que facilita Méndez Riestra— removiendo la mezcla de arroz y leche hasta convertirla en una crema. Además, Méndez Riestra resalta que al éxito de la fórmula asturiana contribuye también el requemado del azúcar, algo que no integran arroces con leche de otros lares. La quesera paraguaya Maura Liz Velázquez incorporó hace seis meses en su carta este emblemático postre, que cuenta, abalando su calidad y origen, con el sello de la marca de garantía Alimentos del Paraíso. Un distintivo que singulariza productos únicos, elaborados en territorio asturiano y que cumplen unos rigurosos requisitos que garantizan a los consumidores productos exclusivos, elaborados con ingredientes específicos de la región. “Estar en la marca da una garantía al consumidor y da un valor añadido a nuestro producto”.
Para ella, siempre siguiendo y respetando la receta tradicional que “me facilitó la abuela de mi pareja”, la clave de su producto está “en echar un poco de anís”. “Me costó pillarle el punto”, ríe, pero el producto “tuvo muy buena acogida. También tenemos formato para la hostelería”.
Maura Liz aterrizó a Asturias en 2010 empleándose en el sector del cuidado. Desde entonces, junto con el anhelo de su país y al reencontrarse, al convivir, con la ganadería y la producción de leche, empezó a barajar la idea de la elaboración de queso, algo que había vivido en su hogar paraguayo desde su niñez. Todo comenzó porque “yo quería comer queso como el que se hace en mi país y, durante la pandemia, fue cuando me puse a hacer pruebas. Llamé a una amiga paraguaya y gustó. Y así fue como fue creciendo la idea de la posibilidad de dedicarme a ello de forma profesional”.
Y es que sus elaboraciones no son solo queso, “son memoria, identidad, es mi forma de abrazar a mi país desde esta tierra que hoy es también mi hogar”.
En la preparación del queso tradicional paraguayo intervienen además de la leche entera de vaca (sin pasteurizar) y el cuajo, la quesera -que suele ser de madera con un colador por debajo- y el sobrado que es el lugar donde se deja reposar el queso para que libere todo el líquido de la cuajada. En síntesis se puede decir que su preparación atraviesa por tres procesos: la preparación del cuajo, la elaboración de la cuajada y finalmente, la fabricación del queso. Por ello, en el enclave tinetense armonizó la tradición de nuestra región de producir leche, su marido, Chema Fernández, cuenta con una ganadería, con la quesera de su país natal en la elaboración del queso.
Custodia una receta tan ancestral como artesanal que le llegó de su madre y a ella, de la suya. Así, en marzo de 2022 nació la quesería artesanal Asturguaya: Tras meses de pruebas, “decidí montar la quesería porque la gente empezó a demandarme el queso, y como estaba sin trabajo, preparamos todo lo necesario para poder montar la quesería”. No obstante, “como iba a elaborar un queso diferente tenía mucho miedo. No sabía cómo sería la acogida y si podría comercializarlo”. Pero se lanzó.
Su público principal son sus compatriotas paraguayos afincados en España y el resto de Europa, por lo que vende a través de internet. “Todo lo vendo on line salvo en verano que viene algún compatriota aprovechando las vacaciones”. El 90 por ciento de su producción es de queso fresco “Paraguay”, tradicional de su país de origen. “Es una forma de tener el producto típico de allí, aquí”.
Además, y como forma de adaptarse a la demanda de su lugar de residencia, creó su queso semicurado de leche cruda de vaca, al que bautizó como ´Dos tierras´, “que junta las dos culturas, la asturiana y la paraguaya”, y tiene una maduración de dos meses. Los lotes “son pequeños. Voy poco a poco. Estoy limitada por el tamaño de la quesería” pero tiene aprobado un plan de mejora para ampliar las instalaciones, avanza la quesera.
A esta variedad, sumó, hace seis meses, su arroz con leche, inscrito en la carta de Alimentos de Paraíso. “Es un capricho de mi pareja porque su postre por excelencia es el arroz con leche, y la quería como la de su abuela”.
Y así, tras pruebas al fogón consiguió la que hoy es su receta. Reconoce que en su país “también se consume el arroz con leche, por lo que la idea de la elaboración, pero no lleva anís”.
Transforma entre 100 y 200 litros de leche a la semana. “Empezamos a distribuirla en verano, con lo que se vendió muy bien siempre”. No obstante, como todo se rige por la tradicionalidad de las elaboraciones “queremos ir poco a poco”.
Entre los planes está “aprender y probar a elaborar más quesos típicos de Asturias y algún postre más”.
